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Festival della cucina Italiana con la Cozza Tarantina

Ricette da Provare

Andrea e Valentina Pietrocola
Andrea e Valentina Pietrocola, fratelli e cuochi fuorisede. Dopo il Liceo decidono di concludere gli studi universitari a Roma. Iniziano a collezionare foto di ricette e idee per facilitare la vita agli studenti fuori sede. Così nasce La cucina del fuorisede. Insieme a loro oggi fanno parte del progetto altri 16 amici.

Ci sono serate speciali, che diventano ancora più speciali quando si tengono nella tua terra.

Ieri siamo stati ospiti della serata inaugurale della XIV edizione del Festival Italiano della Cucina con la cozza tarantina,  organizzato dal Centro di Cultura Renoir di Taranto, che vede come elemento portante e caratterizzante proprio la cozza tarantina, rielaborata e rivisitata nelle proposte gourmet dei vari chef che si sfideranno in una gara culinaria a colpi di gusto e creatività.

Per la prima volta, il festival itinerante ideato dal cavalier Cosimo Lardiello, presidente del Centro Renoir, arriva nel Foggiano, più precisamente a Lucera, con una proposta di menu accattivante che vede alternare “cinque chef per cinque pietanze”: cinque maestri della cucina hanno presentato a noi commensali le rispettive proposte gastronomiche nell’elegante sala banqueting dell’Apulia Hotel Palace Lucera, durante una raffinata cena-spettacolo in cui si alternavano chef e idee di cucina, a musica leggera e duetti fra cantanti.

L’idea alla base della manifestazione è quella di valorizzare e promuovere il turismo pugliese, che vede nell’enogastronomia, e nei frutti della terra e del mare, uno dei suoi punti di eccellenza. La protagonista assoluta della serata è stata la cozza tarantina, che di volta in volta è stata abbinata ad ingredienti insoliti e particolari che hanno esaltato il sapore già noto del mollusco.

Aspetto importante della manifestazione è anche quello di proporre una diversa immagine della cozza tarantina, nelle regioni italiane, in cui la manifestazione approderà nei prossimi step, riaccendendo i riflettori sul prezioso frutto del Mar Piccolo di Taranto, oggi allevato in aree sottoposte a serratissimi controlli da parte delle autorità preposte che ne definiscono qualità e salubrità in maniera costante.

Ma passiamo al menù che abbiamo gustato ieri nella splendida location del Palace Hotel di Lucera.

Prima di servirci le pietanze ci hanno consegnato un blocchetto nel quale segnare il punteggio di ogni singolo piatto in base all’impostazione generale, ai colori e all’impiattamento e soprattutto in base a quanto la cozza tarantina fosse messa in luce nella ricetta proposta dagli chef.

Il primo ad entrare in gara è il piatto dello chef Mirko Ricci del Park Hotel Ricci di San Giorgio del Sannio (Benevento) che ci propone un tortino di zucca e cozze adagiato su una purea di fagioli cannellini e salsa di pomodorino giallo.

Piatto dal gusto deciso e saporito, si presenta bene dal punto di vista dei colori e dei sapori, ma in una preparazione così complesso la cozza tende a scomparire un po’. Ma non sono così cattiva perciò non darò un voto insufficiente! Lo scotto da pagare per ciò che viene servito per primo è sempre quello di aver un voto incerto, perché non sai mai se sarà la cosa più buona che mangerai della serata o la cosa peggiore!

Ma non c’è tempo di pensarci troppo perché sta per arrivare il secondo piatto dello chef Nicola Altavilla del ristorante “Antico Frantoio” di Leporano. Orecchiette fresche con purea di ceci, cozze tarantine, erbetta selvatica e cavolo romano.

Buonissimo e dal sapore deciso. Un abbinamento certo più usuale per le cozze che ben legano con i legumi. L’unico appunto da fare è la scelta di aver utilizzato dei pomodorini a crudo per completare il piatto. Ho trovato ciò quasi del tutto inutile e fastidioso rispetto al sapore già deciso del piatto, servito caldo  e non freddo, cosa che forse avrebbe dato senso alla dadolada a crudo di Sammarzano.

Terzo piatto in tavola! 

Una fantasia di colori, sapori e abbinamenti. Un azzardo di un giovane chef ortese che ha presentato una composizione a base di zucca, burrata, crema di ceci neri, cipolla caramellata, cozze al limone e tarallino al seme di finocchio sbricciolato. Interessante gioco di consistenze per il palato. Si alternava la morbidezza della purea di legumi alla croccantezza del tarallo. La sapidità della cozza era ben bilanciata dall’uso della cipolla caramellata e dalla zucca. Squisito!

Alla portata numero quattro lo stomaco è già un pochino pieno, ma la voglia di scoprire chi vincerà questa serata inaugurale ci spinge a sperimentare gli altri due piatti che arriveranno a breve.

Lo chef Antonio Napolitano di Villa Partenope (NA),  presenta un risotto con caviale di melanzana, fonduta di provola e cozze.

Sapori forti e decisi per un primo piatto che si scioglie in bocca. Saporito, profumato, ricco come solo un piatto napoletano può essere. Una sinfonia di gusti che però sono andati un po’ a coprire il sapore fresco, semplice della cozza tarantina. Perciò ho dato un voto alto per il piatto in sè, ma ho scelto di abbassare il giudizio alla voce : esaltazione del prodotto tarantino. In questo caso la cozza era davvero messa in secondo piano rispetto alla squisitezza degli altri ingredienti.

Last but don’t least il piatto servito dallo chef Salvatore Abruzzese (NA) : turbante di spigola con pesto di zucchine, guazzetto di cozze e crema di fagioli cannelini. 

Accogliente, morbido, tutto il sapore del mare in bocca. La freschezza della cozza in guazzetto, la spigola cotta a puntino, la scelta di separare i sapori per far esaltare ognuno di loro. Spettacolare. Il piatto più gustoso della serata, o meglio, il piatto che è riuscito meglio nell’impresa di coniugare il gusto all’esaltazione del prodotto tarantino.

E infatti il pubblico ha premiato proprio questa idea! Il piatto migliore della serata inaugurale del Festival della cucina italiana con la cozza tarantina è stato vinto dallo Chef Abbruzzese e dal suo Turbante di spigola e guazzetto di cozze.

Non è mancato logicamente il vino in questa serata, un vino d’eccezione quello della cantina Don Camillo, tra cui il prestigioso ‘Inno alla gioia’, un Primitivo di Manduria Dop, medaglia d’oro ai Mondiali di Bruxelles 2017.

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