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Il dolce del pastry chef Andrea Barile

Ricette da Provare

Andrea e Valentina Pietrocola
Andrea e Valentina Pietrocola, fratelli e cuochi fuorisede. Dopo il Liceo decidono di concludere gli studi universitari a Roma. Iniziano a collezionare foto di ricette e idee per facilitare la vita agli studenti fuori sede. Così nasce La cucina del fuorisede. Insieme a loro oggi fanno parte del progetto altri 16 amici.

Bicchierino con bavarese fondente al 64%, gel all’arancia, caramello, e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia

Domenica all’interno della manifestazione Terrarancia a Vico del Gargano si è tenuta la masterclass con il Pastry Chef Andrea Barile.

Classe 1981, Andrea Barile è pasticcere del ristorante LA KUCINA di Foggia e del bar Terzo Millennio. Per l’occasione ci ha proposto un dolce al bicchiere con bavarese al cioccolato fondente 64%, gel di arance e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia.

Ecco la ricetta, in esclusiva per voi.

Dolce cioccolato e arancia

Preparazione 30 min
Tempo totale 54 min
Porzioni 30 bicchierini

Ingredienti
  

Per la namelaka

  • 100 ml Latte intero
  • 12 gr Sciroppo di glucosio
  • 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce)
  • 140 gr Cioccolato Bianco
  • 16 gr Burro di Cacao
  • 200 gr Panna Liquida
  • Zeste di arance

Bavarese al cioccolato

  • 110 gr Latte intero
  • 110 gr Panna Liquida
  • 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
  • 80 gr Zucchero raffinato
  • 250 gr Cioccolato Fondente
  • 360 gr Panna Semi-montata
  • 3 gr Gelatina in fogli

Pasta di arancia

  • 6 Arance
  • Acqua

Istruzioni
 

Per la Namelaka

  • In una casseruola mettete a bollire il latte, insieme allo sciroppo di glucosio e le zeste di arance
  • Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao.
  • Una volta arrivato ad ebollizione il latte, unitelo al cioccolato e girando piano piano fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
  • Aggiungete la panna liquida, mescolate bene e lasciate in frigo per una notte.
  • Il giorno dopo montate la namelaka e riponetela in una sac a poche.

Per la Bavarese

  • In una casseruola aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere sul fuoco.
  • Unite i tuorli d'uovo allo zucchero, facendo attenzione a far ben sciogliere lo zucchero .
  • Unite lo zabaione al latte e panna e lasciate cuocere fino alla temperatura di 82°C
  • Nel frattempo in un altro recipiente aggiungete il cioccolato fondente unito alla gelatina in fogli e versate la crema ancora calda.
  • Stemperate fino alla temperatura di 35°C-40°C
  • Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete la panna semi-montata.

Per la pasta di arancia

  • Bollite sei volte le bucce di arance, cambiando sempre l'acqua .
  • Spremere la polpa delle arance e aggiungere il succo alle bucce.
  • Ridurre sul fuoco fino a creare una crema.
  • Filtrare e mixare

Impiattamento

  • In un bicchierino mettete prima la bavarese al cioccolato fondente, successivamente delle gocce di pasta di arancia e del caramello, e completate con la namelaka al cioccolato bianco.
  • Potete decorare con dei dischi di cioccolata fondente e altre gocce di pasta all'arancia.
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