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Nuvolette con ricotta, arancia e cioccolato

Ricette da Provare

Andrea e Valentina Pietrocola
Andrea e Valentina Pietrocola, fratelli e cuochi fuorisede. Dopo il Liceo decidono di concludere gli studi universitari a Roma. Iniziano a collezionare foto di ricette e idee per facilitare la vita agli studenti fuori sede. Così nasce La cucina del fuorisede. Insieme a loro oggi fanno parte del progetto altri 16 amici.

Il dolce del pasticcere Luigi Giannotti, della Pasticceria Giannotti di Bovino, presentato alla Masterclass della 2°edizione di Terrarancia a Vico del Gargano.

Luigi Giannotti terza generazioni di pasticceri, che ha solo un obiettivo: “Voglio solo continuare a fare l’artigiano e vedere soddisfatti i miei clienti.”

La storia della famiglia  Giannotti  è comune a tante famiglie del nostro Paese. Nel 1890 il nonno aveva una rivendita di vino, nel 1966 lo zio ed il padre si allargano prima col bar e poi con la pasticceria e nel 2015 aprono il terzo laboratorio.  

Oltre alla piccola pasticceria, si sono specializzati nelle uova di Pasqua e nei panettoni: “Sono nato in pasticceria, non potevo fare altro. Ho masticato farina e zucchero fin da quando ero piccolo. Abbiamo iniziato con 100 kg di panettoni, ora siamo a 80qt. Lavoriamo giorno e notte e la nostra forza è la freschezza, la qualità delle materie prime e la ricerca.” 

Per  Luigi Giannotti  l’unica ragione di vita è il lievito naturale e l’impasto, che fanno del suo panettone, un panettone veramente speciale, tant’è che è salito sul terzo gradino del podio come miglior panettone d’Italia 2018.

Nuvolette con ricotta, arancia e cioccolato

Cottura 14 min
Tempo totale 38 min
Porzioni 150 nuvolette

Ingredienti
  

Per il lievitino

  • 250 gr Acqua a temperatura ambiente
  • 200 gr Farina di Semola rimacinata
  • 10 gr Lievito di birra

Per l'impasto

  • 800 gr Farina di Semola Rimacinata
  • 80 gr Tuorlo d'uovo
  • 80 gr Olio Extra Vergine di Oliva Paranzana
  • 20 gr Sale disciolti in 20gr di acqua

Per la miscela di zuccheri e aromi

  • 120gr Zucchero raffinato
  • 80gr Miele millefiori
  • Buccia di 3 arance
  • Buccia di 3 limone
  • 1 Baccello di Vaniglia

Per la farcia

  • 500 gr Ricotta vaccina ben scolata
  • 125 gr Zucchero a velo
  • Zeste di arance
  • 1 Baccello di vaniglia
  • 300 gr Panna montata

Per il gelè di arance

  • 500 gr Succo di rance non filtrate
  • 100 gr Zucchero
  • 8 gr Gelatina a fogli

Istruzioni
 

Per il lievitino

  • Per il lievitino unite la farina di semola rimacinata , il lievito di birra e l'acqua e fate lievitare almeno 6 ha temperatura ambiente oppure preparatela la sera e conservatela in frigo per una notte.

Per l'impasto

  • Impastate il lievitino con 800 gr di semola rimacinata. Lasciate incordare , solitamente l'impasto è incordato e di conseguensa cambia colore.
  • Aggiungete miscela di zuccheri e aromi preparata almeno 6 h prima.
  • Preparate una maionese unendo 80 gr di tuorlo d'uovo con 80 gr di olio extra vergine di oliva (Paranzana).
  • Lasciate incordare e infine aggiungete 20 gr di sale disciolti in 20 gr di acqua.
  • Chiudete l'impasto e lasciatelo sul banco coperto da pellicola trasparente per almeno 1/2 ora.

Per le sfere

  • Formate delle sfere di circa 45 gr. Chiudetele con il palmo della mano e lasciatele lievitare per 5/6 ore a 24°C, fino a far triplicare il loro volume. Altrimenti potete congelarle ancora non cresciute, in pellicola trasparente. Una volta scongelate lasciate far crescere l'impasto.
  • Infornate a 180C° per circa 14 minuti.Forno statico.

Per la farcia

  • Lavorate la ricotta vaccina ben scolata con la scorza di arancia grattugiata, la vaniglia e aggiungete 125gr di zucchero a velo.
  • Lasciatela riposare per 6h in frigorifero.
  • Alleggerite la farcia con 300gr di panna montata.

Per il gelè

  • Reidratate la gelatina in fogli in 40 gr di acqua fredda; sciogliete al microonde e discioglietela in 200 gr di succo di arance.
  • Unite il tutto con lo zucchero e il restante zucchero e lasciate legare per un ora o poco più.

Farcite le nuvolette con la crema di ricotta e concludete con una spirale di farcia in superficie, dello zucchero a velo e delle decorazioni di cioccolato.

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