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La Cucina del Fuorisede di Andrea e Valentina Pietrocola

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andrea barile

Il dolce del pastry chef Andrea Barile

19 Febbraio 2019 di Andrea e Valentina Pietrocola Lascia un commento

Bicchierino con bavarese fondente al 64%, gel all’arancia, caramello, e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia

Domenica all’interno della manifestazione Terrarancia a Vico del Gargano si è tenuta la masterclass con il Pastry Chef Andrea Barile.

Classe 1981, Andrea Barile è pasticcere del ristorante LA KUCINA di Foggia e del bar Terzo Millennio. Per l’occasione ci ha proposto un dolce al bicchiere con bavarese al cioccolato fondente 64%, gel di arance e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia.

Ecco la ricetta, in esclusiva per voi.

Print Recipe
Dolce cioccolato e arancia
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
bicchierini
Ingredienti
Per la namelaka
  • 100 ml Latte intero
  • 12 gr Sciroppo di glucosio
  • 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce)
  • 140 gr Cioccolato Bianco
  • 16 gr Burro di Cacao
  • 200 gr Panna Liquida
  • Zeste di arance
Bavarese al cioccolato
  • 110 gr Latte intero
  • 110 gr Panna Liquida
  • 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
  • 80 gr Zucchero raffinato
  • 250 gr Cioccolato fondente
  • 360 gr Panna Semi-montata
  • 3 gr Gelatina in fogli
Pasta di arancia
  • 6 Arance
  • Acqua
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
bicchierini
Ingredienti
Per la namelaka
  • 100 ml Latte intero
  • 12 gr Sciroppo di glucosio
  • 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce)
  • 140 gr Cioccolato Bianco
  • 16 gr Burro di Cacao
  • 200 gr Panna Liquida
  • Zeste di arance
Bavarese al cioccolato
  • 110 gr Latte intero
  • 110 gr Panna Liquida
  • 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
  • 80 gr Zucchero raffinato
  • 250 gr Cioccolato fondente
  • 360 gr Panna Semi-montata
  • 3 gr Gelatina in fogli
Pasta di arancia
  • 6 Arance
  • Acqua
Istruzioni
Per la Namelaka
  1. In una casseruola mettete a bollire il latte, insieme allo sciroppo di glucosio e le zeste di arance
  2. Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao.
  3. Una volta arrivato ad ebollizione il latte, unitelo al cioccolato e girando piano piano fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
  4. Aggiungete la panna liquida, mescolate bene e lasciate in frigo per una notte.
  5. Il giorno dopo montate la namelaka e riponetela in una sac a poche.
Per la Bavarese
  1. In una casseruola aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere sul fuoco.
  2. Unite i tuorli d'uovo allo zucchero, facendo attenzione a far ben sciogliere lo zucchero .
  3. Unite lo zabaione al latte e panna e lasciate cuocere fino alla temperatura di 82°C
  4. Nel frattempo in un altro recipiente aggiungete il cioccolato fondente unito alla gelatina in fogli e versate la crema ancora calda.
  5. Stemperate fino alla temperatura di 35°C-40°C
  6. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete la panna semi-montata.
Per la pasta di arancia
  1. Bollite sei volte le bucce di arance, cambiando sempre l'acqua .
  2. Spremere la polpa delle arance e aggiungere il succo alle bucce.
  3. Ridurre sul fuoco fino a creare una crema.
  4. Filtrare e mixare
Impiattamento
  1. In un bicchierino mettete prima la bavarese al cioccolato fondente, successivamente delle gocce di pasta di arancia e del caramello, e completate con la namelaka al cioccolato bianco.
  2. Potete decorare con dei dischi di cioccolata fondente e altre gocce di pasta all'arancia.
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Archiviato in:Dessert, GUSTI DOLCI, RICETTE Contrassegnato con: andrea barile, la kucina foggia, Lacucinadelfuorisede, terrarancia

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