andrea barile

Bicchierino con bavarese fondente al 64%, gel all’arancia, caramello, e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia

Domenica all’interno della manifestazione Terrarancia a Vico del Gargano si è tenuta la masterclass con il Pastry Chef Andrea Barile.

Classe 1981, Andrea Barile è pasticcere del ristorante LA KUCINA di Foggia e del bar Terzo Millennio. Per l’occasione ci ha proposto un dolce al bicchiere con bavarese al cioccolato fondente 64%, gel di arance e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia.

Ecco la ricetta, in esclusiva per voi.

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Dolce cioccolato e arancia

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo Passivo

24 ore

Porzioni

bicchierini

Ingredienti

Per la namelaka

• 100 ml Latte intero
• 12 gr Sciroppo di glucosio
• 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce)
• 140 gr Cioccolato Bianco
• 16 gr Burro di Cacao
• 200 gr Panna Liquida
• Zeste di arance

Bavarese al cioccolato

• 110 gr Latte intero
• 110 gr Panna Liquida
• 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
• 80 gr Zucchero raffinato
• 250 gr Cioccolato fondente
• 360 gr Panna Semi-montata
• 3 gr Gelatina in fogli

Pasta di arancia

• 6 Arance
• Acqua

Tempo di preparazione 30 minuti Tempo Passivo 24 ore Porzioni bicchierini Ingredienti Per la namelaka 100 ml Latte intero 12 gr Sciroppo di glucosio 3 gr Gelatina in fogli (Colla di pesce) 140 gr Cioccolato Bianco 16 gr Burro di Cacao 200 gr Panna Liquida Zeste di arance Bavarese al cioccolato 110 gr Latte intero 110 gr Panna Liquida 110 gr Tuorli d'uovo (circa 6 tuorli) 80 gr Zucchero raffinato 250 gr Cioccolato fondente 360 gr Panna Semi-montata 3 gr Gelatina in fogli Pasta di arancia 6 Arance Acqua

Istruzioni

Per la Namelaka

1. In una casseruola mettete a bollire il latte, insieme allo sciroppo di glucosio e le zeste di arance
2. Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao.
3. Una volta arrivato ad ebollizione il latte, unitelo al cioccolato e girando piano piano fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
4. Aggiungete la panna liquida, mescolate bene e lasciate in frigo per una notte.
5. Il giorno dopo montate la namelaka e riponetela in una sac a poche.

Per la Bavarese

1. In una casseruola aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere sul fuoco.
2. Unite i tuorli d'uovo allo zucchero, facendo attenzione a far ben sciogliere lo zucchero .
3. Unite lo zabaione al latte e panna e lasciate cuocere fino alla temperatura di 82°C
4. Nel frattempo in un altro recipiente aggiungete il cioccolato fondente unito alla gelatina in fogli e versate la crema ancora calda.
5. Stemperate fino alla temperatura di 35°C-40°C
6. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete la panna semi-montata.

Per la pasta di arancia

1. Bollite sei volte le bucce di arance, cambiando sempre l'acqua .
2. Spremere la polpa delle arance e aggiungere il succo alle bucce.
3. Ridurre sul fuoco fino a creare una crema.
4. Filtrare e mixare

Impiattamento

1. In un bicchierino mettete prima la bavarese al cioccolato fondente, successivamente delle gocce di pasta di arancia e del caramello, e completate con la namelaka al cioccolato bianco.
2. Potete decorare con dei dischi di cioccolata fondente e altre gocce di pasta all'arancia.

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