La Cucina del Fuorisede di Andrea e Valentina Pietrocola

GUSTI DOLCI

Il dolce del pastry chef Andrea Barile

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Bicchierino con bavarese fondente al 64%, gel all’arancia, caramello, e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia

Domenica all’interno della manifestazione Terrarancia a Vico del Gargano si è tenuta la masterclass con il Pastry Chef Andrea Barile.

Classe 1981, Andrea Barile è pasticcere del ristorante LA KUCINA di Foggia e del bar Terzo Millennio. Per l’occasione ci ha proposto un dolce al bicchiere con bavarese al cioccolato fondente 64%, gel di arance e namelaka al cioccolato bianco aromatizzata all’arancia.

Ecco la ricetta, in esclusiva per voi.

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 Dolce cioccolato e arancia
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
bicchierini
Ingredienti
Per la namelaka
Bavarese al cioccolato
Pasta di arancia
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
bicchierini
Ingredienti
Per la namelaka
Bavarese al cioccolato
Pasta di arancia
Istruzioni
Per la Namelaka
  1. In una casseruola mettete a bollire il latte, insieme allo sciroppo di glucosio e le zeste di arance
  2. Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao.
  3. Una volta arrivato ad ebollizione il latte, unitelo al cioccolato e girando piano piano fate sciogliere il cioccolato e il burro di cacao.
  4. Aggiungete la panna liquida, mescolate bene e lasciate in frigo per una notte.
  5. Il giorno dopo montate la namelaka e riponetela in una sac a poche.
Per la Bavarese
  1. In una casseruola aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere sul fuoco.
  2. Unite i tuorli d'uovo allo zucchero, facendo attenzione a far ben sciogliere lo zucchero .
  3. Unite lo zabaione al latte e panna e lasciate cuocere fino alla temperatura di 82°C
  4. Nel frattempo in un altro recipiente aggiungete il cioccolato fondente unito alla gelatina in fogli e versate la crema ancora calda.
  5. Stemperate fino alla temperatura di 35°C-40°C
  6. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete la panna semi-montata.
Per la pasta di arancia
  1. Bollite sei volte le bucce di arance, cambiando sempre l'acqua .
  2. Spremere la polpa delle arance e aggiungere il succo alle bucce.
  3. Ridurre sul fuoco fino a creare una crema.
  4. Filtrare e mixare
Impiattamento
  1. In un bicchierino mettete prima la bavarese al cioccolato fondente, successivamente delle gocce di pasta di arancia e del caramello, e completate con la namelaka al cioccolato bianco.
  2. Potete decorare con dei dischi di cioccolata fondente e altre gocce di pasta all'arancia.
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Babba’ Rustico con salame contadino Clai e provolone

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Una ricetta che va servita ben riposata, non molto calda ma neanche fredda.

Babbà Rustico! E tu ce l hai quel piatto che ti ricorda ogni tua festa di compleanno, festicciola di carnevale o serata con amici di scuola?

Noi si… il piatto forte di nostra mamma quello che anche se ripeti seguendo la ricetta passo passo non avrà mai quel sapore, quella morbidezza di quando lo sfornava mamma , poco prima dell’inizio di qualsiasi festa.

E si perché il babbà rustico con il provolone e il salame contadino Clai è una di quelle ricette che vanno servite ben riposate, non molto calda ma neanche fredda.

Un rustico dal sapore intenso e gustoso ideale per una merenda in compagnia ma anche un’ottima preparazione per un pranzo fuori porta.

Molto spesso infatti mamma preparava il babbo rustico come pranzo a sacco per le nostre gite scolastiche e di solito era un vero e proprio successone, anche perché ne portavamo un po di più per condividerlo con i nostri compagni di classe.

La ricetta ha origini napoletane, ma in base alla rivisitazione di nostra mamma è  un po più leggera ed è senza burro.

Il consiglio che vi diamo prima di prepararlo è  di munirvi di pazienza, infatti è una di quelle preparazioni che hanno bisogno di pochi minuti per amalgamare tutti gli ingredienti, e di una lenta cottura al forno

Questa volta , per la festa di rientro fra i coinquilini, proviamo a sfidare mamma , chissà se dopo la millesima volta che lo facciamo avrà lo stesso suo sapore.

Per vincere facile abbiamo pensato di affidarci alla bontà tutta italiana dei salumi Clai, infatti abbiamo utilizzato il Salame Contadino Clai, nato nel pieno della tradizione emiliano -romagnola, solo da carni magre a filiera controllata.

Per il nostro Babbà rustico abbiamo infatti tagliato a cubetti grossi il salame contadino e il provolone in modo che il babbà rustico possa esser ben condito in ogni sua parte.

Curiosi di scoprire questa ricetta della nostra infanzia ?

Segui tutti i passaggi e sfida anche tu la morbidezza e il gusto della ricetta di nostra mamma.

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 Babba’ Rustico con salame contadino Clai e provolone
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 25-30 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Per una tortiera da 24 cm
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 25-30 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Per una tortiera da 24 cm
Istruzioni
  1. In una boule mettete la farina e il lievito istantaneo. Iniziate ad impastare con una frusta aggiungendo l'uovo e il latte.
  2. L'impasto dovrà risultare abbastanza liquido, come per la preparazione di un dolce.
  3. Salate e unite all'impasto il salame Contadino Clai e il provolone tagliati a cubetti.
  4. Imburrate una teglia da 24cm e cuocete in forno per 30 minuti a 180°
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Che successo a tavola! Tra i nostri amici il babbà rustico è  sempre il primo a sparire , poi questa volta con il Salame Contadino Clai non avevamo dubbi. Super buono e morbidissimo, anche se quello di mamma rimane speciale solo perché fatto con tanto  amore, lo stesso sentimento che Clai mette nella preparazione dei suoi salumi da anni.

Muffin al Latte con Scamorza e Salsiccia

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Se dico Muffin salati al latte a cosa pensate? Aperitivo Goloso! Esatto. 

Finalmente siamo Tornati in Puglia! Come veri migranti con due valigie, uno zainetto e una cesta di panni sporchi! Che danno che siamo !!!

Per fortuna però ad accoglierci dopo un lungo viaggio c’è una bellissima sorpresa, in forno ci sono dei profumatissimi Muffin al latte con Scamorza e Salsiccia che Andrea ha preparato per me.

Muffin salati salumeria lombardi

Bontà tutta pugliese grazie agli squisiti salumi che ci ha inviato la Salumeria Lombardi, sita a pochi passi da Foggia, nella ridente San Marco In Lamis.

Sapendo del mio ritorno infatti,  e di come io amo il salato, Andrea ha impasto e preparato dei golossisimi muffin salati al latte arricchendoli con le bontà della Salumeria Lombardi.

Il tempo di una doccia ed eccoli lì filanti e profumati!

Spuntino ideale per ritemprarsi dopo un lungo viaggio!

E questi muffin salati al latte, arricchiti della bontà dei salumi e dei prodotti, sono una ricetta di sicuro successo da consumare con gli amici e i parenti durante il periodo delle feste.

Infatti con Andrea pensavamo di replicarli per il buffett del pranzo di Natale, rigorosamente a base di carne, affettati e golosità.

Un impasto super veloce da preprare anche con un pò di anticipo. Curiosi di scoprire tutti i passaggi?


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Muffins al Latte con Scamorza e Salsiccia

Cucina Italiana

Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 Minuti

Porzioni
Muffin


Ingredienti

Cucina Italiana

Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 Minuti

Porzioni
Muffin


Ingredienti


Istruzioni
  1. In una boule mettete la farina e il lievito istantaneo. Iniziate ad impastare con una frusta aggiungendo l'uovo e il latte.

  2. L'impasto dovrà risultare abbastanza liquido, come per la preparazione di un dolce

  3. Salate e unite all'pasto la salsiccia e la scamorza Salumeria Lombardi tagliate a dadini

  4. Oleate una teglia con stampini da muffin e cuocete in forno per 20 minuti a 200°


Recipe Notes

Potete rendere i vostri muffin più saporiti aggiungendo 70gr di parmigiano all'impasto. 


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Come avete visto una ricetta super veloce e gustosa. 

Realizzata con Prodotti 100% italiani, ma soprattutto Made in Puglia:la Salumeria Lombardi,infatti, è una realtà nata nel lontano 1988 su iniziativa del giovane Giuseppe Lombardi meglio noto come “Peppino” che all’ età di 27 anni mette a fuoco il desiderio di aprirsi una salumeria tutta sua. 

La Salumeria Lombardi è il frutto della caparbietà, della fatica di un uomo che ha “semplicemente” trasformato la sua passione in professione.

Continuerà fino all’epifania il progetto che vede la realizzazione di ricette in collaborazione con le aziende di Eccellenza del Territorio, un progetto volto a raccontare la Puglia e le sue prelibatezze.

Muffin salati

Ogni azienda ha pensato per il progetto ad un packaging accattivante che potrete trovate sull’e-commerce.

In questo caso il premio originalità per il packaging lo vince sicuramente la Salumeria Lombardi che ci ha emozionato e reso felici inviandoci la valigia dell’emigrante: di cartone, fermata con lo spago e con le foto di un tempo. 

Anche se come diceva il grande Massimo Troisi:<< No non sono un migrante, pare che un napoletano non pò viaggià, pò solo emigrà.>> io e Andrea non ci definiamo migranti, ma cittadini del mondo! 

Buon rientro a tutti ragazzi! Casa è bella, ma il mondo sempre più!

Le Cartellate di Natale

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Le Cartellate sono un dolce tipico pugliese. Per noi pugliesi, un Natale senza le Cartellate non è lo stesso.

Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta in olio extra vergine di Oliva sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia.

La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione.

Per me e Valentina fare le Cartellate è come un rito. Giusto una settimana prima del Natale, riuniti in famiglia, facciamo le cartellate tutti insieme, con i nostri genitori. 

Ognuno ha i propri compiti, e tra racconti e risate, le cartellate sono pronte. Ma come si fanno le cartellate?

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 Cartellate di Natale
Piatto Dolci
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 9 ore
Porzioni
Cartellate medie
Ingredienti
Per l'impasto
Per la frittura
Per la copertura
Piatto Dolci
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 9 ore
Porzioni
Cartellate medie
Ingredienti
Per l'impasto
Per la frittura
Per la copertura
Istruzioni
Per l'impasto
  1. Per prima cosa sciogliete lo zucchero nel vino bianco, che deve essere caldo, ma non bollente.
  2. Create con la farina una fontana sulla spianatoia e aggiungeteci la cannella e l'olio Extra Vergine di Oliva Mio Padre è un Albero.
  3. Impastate versando piano piano il vino bianco unito allo zucchero, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, ma malleabile
  4. Chiudete il panetto ottenuto in un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti
  5. A questo punto dovete tirare le sfoglie, sottili circa 2 mm, aiutandovi con una macchinetta per la pasta
  6. Dovrete ottenere delle sfoglie abbastanza lunghe, da cui otterrete dei nastri lunghi 40-50 cm ed alti 3 cm.
  7. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, chiudendo con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra
  8. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura.
  9. Adesso lasciate riposare tutte le cartellate per tutta la notte. Il giorno dopo saranno pronte per essere fritte.
Per la frittura
  1. In un tegame mettete dell'olio extra vergine di oliva e una volta raggiunta la temperatura di 170° friggete le cartellate.
  2. Una volta fritte lasciate asciugarli a testa in giù
Per la copertura
  1. Per la copertura potrete lasciarle in bianco e accompagnarle con del miele.
  2. In alternativa ponete il vincotto in un tegame e scaldatelo leggermente. Immergetevi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati .Lasciatele asciugare e saranno pronte per essere servite.
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La ricetta per preparare le Cartellate può sembrare difficile, ma dopo un po’ di prove ci riuscirete alla grande e le preparerete ad occhi chiusi.

A me piacciono semplici con il miele, mentre a Valentina ripassate nel vincotto e a volte ci aggiunge anche della granella di mandorle. 

L’unica cosa importante per noi, e che ci accomuna è che le cartellate devono essere fritte in olio extra vergine di oliva. Noi abbiamo scelto l’olio pugliese Mio padre è un albero, 100% paranzana.

Erroneamente si pensa che friggere nell’olio extra vergine di oliva sia sbagliato. Una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society ha indicato come soluzione ideale per friggere l’olio di oliva extravergine. 

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Mio padre è un albero per il progetto Io Regalo la Puglia. Sul sito www.miopadreeunalbero.it  trovate delle simpaticissime confezioni regalo per questo fantastico Natale 2018.

Biscotti al vino nero, semi di finocchi e scaglie di cioccolato

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Sarà che siamo pugliesi ma per noi i Biscotti sono al vino, in questo caso Biscotti al vino nero, semi di finocchio e scaglie di cioccolato.

Sin da bambini infatti siamo stati abituati al sapore del vino, il vino nero o rosso che fa sangue.  Anticamente veniva fatto assaggiare ai neonati prima della poppata, per farli crescere forti e in salute.

biscotti al vino nero

Questi Biscotti al vino nero, semi di finocchio e scaglie di cioccolato sono proprio un omaggio alla nostra terra, la Capitanata.

Dal sapore corposo e ben bilanciato sono ideali da gustare bagnati nel vino o anche da soli. Abbiamo infatti scelto di abbinare il sapore dolce del vino nero Sessantapassi e del cioccolato alla freschezza del seme di finocchio, che ricorda un po’ il gusto del nostro mitico tarallo.

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 Biscotti al vino nero, semi di finocchi e scaglie di cioccolato
Piatto Dolci
Cucina Italiana
Keyword Colazione
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minti
Porzioni
Biscotti
Ingredienti
Piatto Dolci
Cucina Italiana
Keyword Colazione
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minti
Porzioni
Biscotti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Create una fontana con la farina e lo zucchero. Aggiungete le uova ed iniziate ad impastare.
  2. Versate il vino rosso Sessantapassi e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido
  3. A questo punto aggiungete i semi di finocchi e per finire la bustina di lievito per dolci. Impastate ancora un po' e lasciate riposare per 10minuti
  4. Create dei bastoncini larghi circa 4cm e adagiateli su una leccarda ricoperta da carta da forno
  5. Infornate a 200° forno preriscaldato per 18-20 minuti.
  6. Una volta cotti tagliateli in diagonale e ricopriteli di scaglie di cioccolato.
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Sapete cosa amiamo di più di questi biscotti?

Il profumo che emanano quando in cottura evapora il vino e diffonde il suo aroma in tutta la stanza: la cucina, la camera in cui sin da piccoli facevamo i compiti e poi la merenda.

Ognuno nel proprio spazio, in ordine e in silenzio per poi esplodere in risate e chiacchiere quando mamma prendeva la scatola di latta.

Sì perché il lusso di questi biscotti al vino nero, semi di finocchio e scaglie di cioccolato, sta nel fatto che mantengono la loro croccantezza per diverse settimana.

Sono ideali quindi per noi che andiamo sempre di fretta e che magari a colazione ci concediamo un caffè al volo: basterà seguire invece passo passo la ricetta, cuocerli un’unica volta e poi conservarli in una scatola di latta che evita umidità e perdita di sapore.

Pronti all’uso per mattina che stentano a partire e serate in cui un dolcetto può salvarci da un sottile velo di malinconia

taralli al vino nero

Certo la riuscita di questi biscotti dipende anche dall’ottima qualità del vino utilizzato, materia prima imprescindibile per il sapore di questo dolcetto.

Noi su questo non abbiamo dubbi: abbiamo infatti usato un vino biologico dell’azienda, con sede a Ortanova in provincia di Foggia,  La dogana,Sessantapassi. 

Il nome è un omaggio alle antiche origini del Passo d’Orta, la località in cui sorge l’azienda, luogo di passaggio di uomini e storie. Snodo importante già in epoca pre-romana, sulla direttrice della via Traiana, il sito divenne sede di una delle Domus di Federico II, dedicate al tempo della festa e dell’ozio imperiale e successivamente un riposo tratturale dove dimorare in attesa di passare la Dogana.

Consultando il loro e-commerce potrete trovare una confezione regalo particolare che racconta tramite tre bottiglie di vino il nostro territorio, una confezione pensata per il progetto #ioregalolapuglia.

Infatti anche questa terza ricetta è stata realizzata per il progetto Io Regalo La Puglia. Continua a seguirci e scopri ogni giorno una ricetta e una azienda del territorio per un mese ricco di racconti, idee e bontà.